di Michela Pagnani

Il libro “Fermentini” nasce con l’intenzione di fare ordine e dare una validazione scientifica a un nuovo prodotto: il fermentino. Figlio della tradizione gastronomica italiana, fatta di pochi e semplici ingredienti, il fermentino è la risposta alla richiesta di mercato, sempre più insistente, di prodotti a base vegetale. Ecco nascere questo nuovo prodotto alimentare, composto da soli tre ingredienti, realizzato con semplici lavorazioni e senza additivi aggiunti.

Il libro è la sintesi di un lavoro di ricerca supervisionato dall’Università di Bologna, sulle tecnologie alimentari e le strategie di fermentazione. In questo momento di grande evoluzione del settore, dove i fermentati si confermano protagonisti nelle abitudini alimentari, la ricerca vuole essere un percorso di informazione scientifica sul tema, approfondendone le tradizioni e inquadrandone gli sviluppi futuri.

Il libro “Fermentini” tratta di fermenti (batteri, lieviti e muffe), di reazioni chimiche e dei nutrienti che agiscono in questa procedura di preparazione e conservazione dei cibi. Dopo una parte introduttiva sulla chimica e la storia della fermentazione curata dall’esperto e scrittore di alimentazione Riccardo Astolfi, il libro “Fermentini” – sotto la guida della tecnologa alimentare, dottoressa Michela Pagnani – si articola su quelle che sono le basi scientifiche e tecniche di queste preparazioni, evidenziandone potenzialità e impieghi diffusi.  Dall’approfondimento scientifico, il libro volge al pratico illustrando il fermentino, prodotto alimentare di qualità e gusto inventato in Italia, realizzato con l’impiego di soli tre ingredienti: frutta secca, acqua e sale. Da queste materie prime, naturali e prive di lavorazioni, i fermentini vengono presentati nella loro preparazione base e attraverso ricette elaborate, in grado di dimostrare la versatilità e qualità dell’alimento. 

Ispirato ad una nutrizione sana, questo prodotto si sta ritagliando spazio sul mercato internazionale per le qualità nutritive, la versatilità di impiego e il gusto. In questa opera è la chef Daniela Cicioni, riferimento in Italia della cucina naturale, a presentare con 27 ricette le possibili varianti di questa novità alimentare nata dalla semplicità della sua formula, come i migliori prodotti

> Michela Pagnani. Laureata in Scienze degli alimenti all’Università politecnica delle Marche e specializzata in Scienze degli alimenti all’Università di Bologna, ha condotto ricerche in campo accademico sul contenuto nutrizionale del frutto di fragola fresco e liofilizzato, e sul valore nutrizionale di specie ittiche a diversi livelli di congelamento. In applicazione industriale delle tecnologie alimentari, ha svolto e prosegue ricerca sulle differenze di digeribilità degli alimenti dopo la loro lavorazione, sulle componenti antinutrizionali degli alimenti e sull’influenza di luce e ossigeno sulla conservazione della frutta disidratata.

> Per Daniela Cicioni, l’essere una chef è un percorso di ispirazione e una missione, quella di garantire qualità e un messaggio totalmente al naturale, votato al rispetto nel nostro ambiente e delle sue caratteristiche. Il suo ingresso ufficiale nell’alta cucina avviene nel 2008, con il diploma come Cuoca Naturale alla scuola La Sana Gola di Milano. Daniela Cicioni è oggi una delle massime esperte in Italia di cucina crudista e vegana, su cui ha avuto l’opportunità di lavorare al fianco dello chef Pietro Leeman. Dopo l’esperienza da chef al Centro Botanico di Milano, dal 2012 è chef freelance, o “cuoca senza ristorante” come lei stessa si definisce. Dal 2013 è relatrice a Identità Naturali, nell’ambito del congresso di Identità Golose.

> Riccardo Astolfi. Dopo una formazione da ingegnere gestionale, ha deciso di occuparsi di cibo buono, pulito e giusto, lavorando con l’obiettivo di migliorare sempre di più gli alimenti quotidiani che ognuno di noi porta in tavola. Oggi si occupa di ricerca e sviluppo per un’importante azienda biologica, lavorando sul miglioramento delle ricette e sulle filiere di qualità.

Nel 2014 ha scritto e pubblicato un manuale sulla panificazione casalinga dal titolo “Pasta Madre”, edito da  Guido Tommasi.

Veste editoriale: Cartonato
Formato: 24×30,1
Pagine: 128
Immagini a colori-b/n:
Lingua: IT (D)
Anno: 2018

ISBN: 9788894323917

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NOTE: Disponibili su richiesta anche le seguenti Edizioni:

GB: 9788894323993

F: 9788894323955

E: 9788894323931

D: 9788894323917

HE: 9788894323948